Новости

Пищевая ценность кумыса

Пищевая ценность кумыса

28.10.2020

Пищевая ценность кумыса

Народная медицина утверждает пользу кумыса как отличного средства при авитоминозе и истощении. Он придает организму силы и бодрость, а также оказывает положительный эффект на нервную систему и приводит в порядок обмен веществ. Недаром в давние времена кумыс носил название «напиток богатырей». Кроме того, доказана польза кумыса и для ЖКТ, в связи с тем, что при регулярном употреблении этого кисломолочного напитка нормализуется секреторная деятельность органов пищеварения. Кумысолечение благотворно влияет на кровь, повышая уровень гемоглобина и улучшает лейкоцитарную формулу. Помимо этого, обладает кумыс и бактерицидными свойствами: вещества в его составе способны выделять антибиотический элементы, предупреждающие возникновения и оказывающие терапевтический эффект при туберкулезе и сердечнососудистых заболеваниях.

Кумыс обладает высокой питательностью за счет полного усвоения организмом человека всех составляющих его компонентов. Калорийность 100 г кумыса составляет 30 - 40 ккал. В кумысе образуются антибиотические вещества, способные убивать гнилостные и некоторые другие патогенные микроорганизмы. Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить не только составом молока. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар -- в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат. Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта. Кумыс содержит много витамина С -- в три раза больше, чем в коровьем молоке. Важными составными частями кумыса являются лактоза, белки, жир, витамины, ферменты, минеральные вещества. Основные компоненты исходного молока при брожении изменяются под воздействием ферментных систем микроорганизмов кумысной закваски. Лактоза - наиболее сильно меняется при созревании кумыса, поскольку является энергетическим источником, необходимым для обеспечения энергетических затрат микроорганизмов кумыса. Одним из основных условий получения высококачественного кумыса является соблюдение чистоты и всех санитарно-гигиенических требований.


В процессе протеолиза, протекающего при созревании кумыса, происходит образование пептидов и накопление свободных аминокислот. ферменты кумыса. Помимо липазы в кумысе содержатся и протеолетические ферменты. В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией биокатализаторов. Ферментные системы кумыса по происхождению с одной стороны связаны с микроорганизмами закваски, с другой стороны с исходным молоком. В кумысе исследованы ферментные системы, участвующие в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие окислительно-восстановительные процессы.


В составе жира кобыльего молока содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Окисление выделившихся ненасыщенных кислот может влиять на органолептические свойства кумыса. К ферментам, гидролизующих сахар, относится амилаза. Энзим подвергает расщеплению крахмал.


В зависимости от сроков брожения и созревания кумыс может иметь разное количество молочной кислоты и спирта и быть соответственно слабым, средним или крепким.


Кумыс содержит следующие элементы: Моно- и дисахариды, НЖК - Насыщенные жирные кислоты, Холестерин, Зола, Вода, Органические кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Медь, Марганец, Кобальт, Цинк, Железо.


Энергетическая ценность (калорийность) Кумыс составляет 50 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части).




Управление Россельхознадзора по Республике Мордовия и Пензенской области
Адресные таблички

Хиты
234820667
71650
Хосты
5907448
2267
Посетители
9946462
3828
115